Les épices de Madagascar
Poivre Sauvage de Madagascar (Voatsiperifery)
Ce poivre rare pousse à l’état sauvage, grimpant aux arbres dans la forêt primaire. Son parfum boisé et citronné éveille les plats les plus simples. Sa récolte est un véritable défi, réalisée à la main par des cueilleurs expérimentés.
Le poivre sauvage noir de Madagascar provient des forêts tropicales du sud de Madagascar, surtout dans la région de Farafangana.
Considéré comme un des meilleurs poivres au monde, il possède un goût d’une subtilité rarement égalée, plus de saveurs et de senteurs et moins de piquant que les autres poivres. Très prisé par les chefs étoilés pour son arôme unique et sa complexité.
Les grains de poivre sauvage Voatsiperifery de Madagascar se reconnaissent facilement avec leur petite queue. Côté saveur, ce poivre est un concentré d’arômes aux notes d’agrumes et d’épices douces.
Poivre Noir de Madagascar
Un poivre intense, au parfum chaud et profond, récolté à la main deux fois dans l’année lorsqu’elles arrivent à maturité sur les collines ensoleillées de la côte est. Il sublime aussi bien les viandes que les légumes grillés et les sauces raffinées.
Le poivre noir est cultivé sur la côte Est de Madagascar dans la région de Mananjary.
Cultivé artisanalement, ce poivre noir développe des arômes puissants avec une belle longueur en bouche. C’est un poivre de caractère, équilibré entre piquant et rondeur.
Ses grains sont d’un noir profond, légèrement ridés. En bouche, il libère des notes boisées, musquées, avec une touche de fraîcheur mentholée.
Cannelle de Madagascar
La cannelle malgache dégage un parfum doux, chaud et épicé qui enrobe les sens. Son arôme subtil réchauffe aussi bien les desserts que les plats salés exotiques. Véritable invitation au voyage culinaire, elle sublime les plats salés et sucrés dans les cuisines du monde entier et apporte sa touche magique à de nombreux plats.
Elle provient des régions humides de l’est de Madagascar, principalement autour de Fénérive-Est.
Issue de l’écorce intérieure du cannelier, la cannelle de Madagascar est réputée pour sa douceur et sa qualité aromatique. Moins agressive que la cannelle cassia, elle est idéale pour une cuisine raffinée.
Son bâton est fin et fragile, signe de sa pureté. Elle libère des notes sucrées, boisées, légèrement citronnées.
Baies Roses (Faux poivre)
Légèrement sucrées, les baies roses enchantent les plats par leur couleur vive et leur goût floral. Leur saveur douce et poivrée ravive les salades, poissons et desserts.
La baie rose pousse à l’extrême sud de Madagascar et de Fort-Dauphin, dans une région qui s’appelle Anôsy.
Souvent appelées « poivre rose », ces baies ne sont pas un vrai poivre mais une épice à part entière, très appréciée pour son élégance visuelle et aromatique. Les baies rose sont des fruits au goût sucré et poivré. Elles sont plus parfumées que le poivre avec le piquant en mois. Les baies rose apportent à la fois de la couleur et du goût à vos préparations culinaires.
Leur coque fragile libère un parfum subtil, avec des arômes de genièvre, d’agrumes et une note résineuse.
Clous de Girofle
Intensément parfumés, les clous de girofle malgaches sont l’âme des plats mijotés et des infusions réconfortantes. Leur puissance aromatique en fait un incontournable des cuisines du monde.
Ils proviennent de la région de Tamatave, sur la côte est de Madagascar.
Madagascar est l’un des plus grands producteurs mondiaux de clous de girofle, réputés pour leur richesse en huile essentielle et leur parfum puissant. Originaire d’Indonésie, cette épice unique offre une multitude de possibilités.
Leur tête brune et charnue est gagée de qualité. En bouche, ils offrent une explosion d’arômes chauds, boisés, presque camphrés.
Gingembre de Madagascar
Citronné, vif et épicé, le gingembre malgache est une racine pleine de vie. Il rehausse les plats et boissons d’une fraîcheur piquante irrésistible.
Cultivé dans les Hautes Terres centrales et parfois dans la région d’Atsinanana.
Aromatique avec un contraste de notes chaudes et fraiches. Récolté jeune ou mûr selon l’usage, il est très riche en goût et en propriétés médicinales (digestif, tonique).
Chair juteuse et parfum intense, aux notes citronnées, terreuses et légèrement sucrées. Idéal frais, sec ou en poudre.
Curcuma
D’un jaune éclatant, le curcuma de Madagascar colore la cuisine avec douceur. Son goût subtil et terreux fait voyager les papilles.
Principalement cultivé dans les régions, du Vakinankaratra, Haute Matsiatra et la région de Vatovavy-Fitovinany à Madagascar jouissant d’un climat propice à sa culture. La récolte s’effectue de janvier à mars.
Très concentré en curcumine, il est reconnu pour ses propriétés anti-inflammatoires et anti-oxydantes. Utilisé en cuisine et en médecine traditionnelle.
Racine noueuse à la chair orange vif. Saveur douce, poivrée et légèrement amère, idéale pour les currys, soupes et sauces.
Piment Pili-Pili rouge ( Pilo Kely)
Petit, rouge et redoutable, le pili-pili malgache fait vibrer vos recettes avec fougue. Quelques gouttes suffisent pour réveiller tous vos sens.
Utilisé dans la cuisine quotidienne malgache, notamment dans les sauces sakay. Très piquant, il est souvent macéré dans l’huile ou le vinaigre.
Son goût assez fort idéal pour pimenter les sauces et autres mixtures mais surtout pour ses vertus pour la santé et le bien être grâce à ses principes actifs dont la capsaïcine, l’alpha-tocophérol, vitamine C, vitamine B6, et des oligo éléments. Très parfumé avec ses arômes gourmande.
Saveur brûlante, légèrement fruitée. Un piment qui explose en bouche et relève tous les plats.
Vanille Bourbon de Madagascar
Élégante, douce et puissante, la vanille Bourbon est le joyau aromatique de Madagascar. Chaque gousse est une invitation à la gourmandise. Région de la SAVA (Sambava, Antalaha, Vohémar, Andapa).
Séchée, affinée et triée à la main, elle contient un taux élevé de vanilline naturel. C’est la vanille la plus recherchée au monde. Aide le système digestif en stimulant la libération d’enzymes et en atténuant les spasmes abdominaux et les maux d’estomac. Elle a aussi un effet similaire à celui du chocolat et peut donc diminuer les niveaux de stress et d’anxiété.
Son profil gustatif riche : une saveur douce et crémeuse, soutenue par des notes de caramel et de chocolat. Beaucoup la décrivent comme sucrée en bouche, bien que les gousses contiennent très peu de sucre naturel.
Gousses souples et brillantes, au parfum intense de caramel, prune et cacao. Une saveur chaude et ronde qui transforme les desserts.
Cacao de Madagascar
Le cacao malgache développe des notes fruitées, florales et légèrement acidulées. C’est l’ingrédient secret des meilleurs chocolatiers du monde. 95 % de la production malgache cultivé dans le nord-ouest de l’ile, vallée du Sambirano.
Cultivé en agroforesterie, souvent de type criollo ou trinitario, il est apprécié pour sa finesse aromatique. Le cacao de Madagascar fait partie de la catégorie des cacaos fins grâce à son terroir et ses variétés anciennes (trinitario). Grâce aux certifications Bios et Equitable, les producteurs ont su valoriser leurs fèves sur un marché de niche exigeant une qualité supérieure.
Grains de fèves riches en beurre de cacao, aux saveurs de fruits rouges, de noisette et d’épices douces.
Café Robusta
Provenance : cultivé puis récolté dans la région du Vatovavy-Fitovinany, aux alentours de Manakara.
Accroche : Corsé, boisé et riche en caféine, le robusta malgache réveille les matins avec caractère. Une tasse qui tient ses promesses.
Particularité : Séché au soleil et cultivé à moyenne altitude, ce café est fort en bouche et idéal pour les amateurs d’expresso. Les conditions climatiques idéales et le sol riche de cette région permettent de produire un café d’
Réputé bon pour : Sa richesse en caféine, son goût corsé et intense et sa belle crème. Sa puissance et son intensité sont davantage appréciées.
Notes : Grains ronds et foncés, au goût intense, avec des notes de noisette, cacao amer et bois.
Petites conseils : La température idéale pour infuser un café Robusta se situe entre 90 et 96 °C. Une température trop élevée peut donner un goût amer au café, tandis qu’une température trop basse peut le sous-extraire.
Combava ( kaffir lime)
Provenance : Nord et nord-est de Madagascar, la plantation dont il est issu se situe le long du Manantsatrana dans la partie sud-est de la région d’Analanjirofo, grand fleuve de Madagascar où les conditions sont optimales pour sa culture.
Accroche : Son zeste, incroyablement aromatique, embaume vos plats de parfums citronnés et exotiques. Le combava, c’est l’âme des recettes créoles et asiatiques.
Particularité : Utilisé en zeste, en jus ou en feuille, il parfume les currys, les poissons et les cocktails.
Reputé bon pour : son arôme exceptionnel : son zeste est ultra-fruité, citronné, avec des notes presque mentholées parfait pour relever un plat sans l’alourdir. Il transforme des recettes simples en bombes gustatives, surtout dans la cuisine des îles (Réunion, Madagascar, Comores, etc.). Très apprécié dans les plats exotiques : il donne une signature unique aux currys, sauces coco, viandes marinées, et même aux desserts tropicaux. : Digestif naturel : comme beaucoup d’agrumes, il est utilisé en tisane ou en infusion pour aider à la digestion. Antibactérien et antifongique : son huile essentielle est utilisée en aromathérapie. Effet relaxant : son odeur est réputée apaisante, parfois utilisée dans des huiles de massage ou bains parfumés.
Notes : Arôme intense de citron vert, de verveine et de gingembre. Un parfum unique qui ne laisse personne indifférent.
Petites conseils : Utilisez le zeste râpé du combava avec parcimonie pour parfumer vos plats, desserts ou boissons ; ses feuilles, quant à elles, s’ajoutent entières dans les sauces ou bouillons, puis se retirent avant de servir. Évitez le jus, trop amer, et privilégiez toujours la finesse pour ne pas masquer les autres saveurs.
